Cá kèo là một loại thực phẩm quen thuộc trong các bữa ăn gia đình truyền thống từ xưa đến nay. Những con cá có thân dài, thịt ngọt thanh và có thể chế biến thành nhiều món ngon khác nhau. Trong số đó, món cá kèo kho tộ với nước kho đặc quánh, sền sệt luôn được nhiều người ưa chuộng nhất. Bài viết hôm nay sẽ hướng dẫn bạn 3 công thức làm cá kèo kho tộ theo phong cách ở cả 2 miền. Hãy cùng khám phá sự khác biệt giữa các vùng miền trong món ăn thơm ngon này!
Cá kèo là một món ăn ngon và dễ chế biến. Tuy nhiên, để tạo ra nồi cá kèo kho tộ thơm ngon, chúng ta phải chú ý đến những khuyết điểm của cá kèo trong quá trình chế biến. Cá kèo sống ở vùng nước lợ, nước mặn ven cửa sông và rừng ngập mặn có bùn, do đó cá kèo tự nhiên có mùi hơi hôi tanh. Nếu không xử lý đúng cách, dù có sử dụng nhiều loại gia vị, mùi hôi của cá kèo vẫn không thể loại bỏ hoàn toàn khi ăn.
Một lớp nhớt dày bao phủ xung quanh cá kèo. Nhờ lớp nhớt này, cá có thể di chuyển dễ dàng hơn bằng cách giảm ma sát và tạo độ trợn. Ngoài ra, lớp nhớt cũng bảo vệ và cung cấp độ ẩm cho cơ thể cá. Tuy nhiên, lớp nhớt này cũng là nguyên nhân khiến cá kèo phát ra mùi hôi khó chịu.
Dùng nước nóng làm sạch nhớt cá kèo
Bạn có thể đun sôi nước nóng ở nhiệt độ khoảng 70 – 80 độ C. Hãy cẩn thận để không làm chín cá. Sau đó, bạn thêm một ít muối vào nồi và khuấy cho muối tan. Lượng muối phụ thuộc vào số lượng cá bạn đang có. Tiếp theo, bạn đặt cá kèo vào nước và ngâm trong đó. Đừng quên đeo găng tay và xoa nhẹ lên thân cá để làm cho lớp nhớt dễ tiết ra. Khi lớp nhớt này hầu như đã được loại bỏ, bạn tiếp tục ngâm cá trong khoảng 2 phút.
Không nên ngâm cá quá lâu để tránh cá chín và cứng khi kho. Sau đó, rửa cá qua nước lạnh để đảm bảo sạch và không mặn. Cách làm này đơn giản và hiệu quả, phù hợp với mọi người. Tuy nhiên, cần chú ý canh nhiệt độ, quá nóng có thể làm chết cá và quá lạnh không đủ để cá tiết ra lớp nhờn và loại bỏ vi khuẩn.
Dùng muối và giấm làm sạch nhớt cá kèo
Mọi người thường sử dụng hỗn hợp giấm và táo để khử mùi khi chế biến món ăn từ thịt và cá tanh. Tương tự, khi nấu món cá kèo kho tộ, chúng ta cũng có thể sử dụng những nguyên liệu này. Bạn chỉ cần đeo bao tay cao su, sau đó chà xát muối và giấm lên từng con cá. Động tác nhẹ nhàng bóp bóp sẽ giúp lớp nhầy tiết ra nhiều hơn. Cuối cùng, bạn chỉ cần rửa sạch cá dưới vòi nước chảy và để ráo.
Dùng tro bếp làm sạch nhớt cá kèo
Đây là một thủ thuật thông dụng ở các vùng nông thôn. Bạn cầm chặt con cá bằng một tay, và bằng tay còn lại, bạn nắm một ít tro bếp trong lòng bàn tay và cọ xát mạnh dọc theo cơ thể của con cá từ trên xuống dưới. Tro bếp sẽ loại bỏ lớp nhầy trên con cá. Phương pháp này cũng rất hiệu quả với con lươn và con trạch. Cuối cùng, bạn chỉ cần rửa sạch con cá bằng nước, và nó đã sẵn sàng để chế biến.
Dùng lá chuối làm sạch nhớt cá kèo
Lá chuối không chỉ dùng để gói bánh mà còn có tác dụng làm sạch nhớt cá kèo. Bạn nghiền nhuyễn lá chuối, mạnh mẽ chà lên thân cá theo cả chiều xuôi và ngược lại. Phương pháp này giúp giảm lượng nhớt đáng kể, nhanh chóng và tiện lợi, khi làm cá kèo kho tộ thịt không bị mặn.
Dùng vôi ăn trầu làm sạch nhớt cá kèo
Nghe có vẻ khó tin nhưng điều đó là sự thật, việc sử dụng vôi và trầu để xử lý cá kèo không chỉ giúp loại bỏ mùi hôi mà còn có thể khử mùi tanh một cách hiệu quả. Tuy nhiên, để thực hiện cách này cần phải sử dụng lá chuối, bạn chỉ cần lăn qua bột vôi và trầu sau đó thoa đều lên cá kèo, sau đó chà nhẹ bằng lá chuối và rửa sạch là xong.
Bạn cần thêm một lá chuối vào phương pháp này. Đặt cá kèo trong hỗn hợp vôi trắng và trầu, sau đó chà đều lá chuối lên thân cá và rửa sạch bằng nước.
Dùng nước lạnh làm sạch nhớt cá kèo
Thay vì sử dụng nước nóng, bạn có thể thay thế bằng nước đá lạnh. Phương pháp này có lợi thế là tránh làm cá chín hoặc bị bỏng tay. Đơn giản chỉ cần đặt cá vào xô nước đá lạnh để làm cho phần thịt bên ngoài săn chắc trở lại, đồng thời lớp nhớt cũng sẽ cứng hơn, giúp bạn dễ dàng loại bỏ nó.
Làm cá kèo kho tộ theo kiểu miền Nam
Nguyên liệu chuẩn bị
Các bước thực hiện
Bước 1: Vệ sinh, chuẩn bị cá kèo.
Bạn nên lựa chọn những con cá kèo tươi ngon nhất hoặc ít nhất là mới được đánh bắt. Đặt cá vào chậu nước, kết hợp với muối tinh và nước cốt của một quả chanh. Ngâm cá trong chậu và để yên trong 15 phút để cá tiết ra lớp nhờn, sau đó rửa sạch cá dưới nước khoảng 2 lần cho đến khi cá có màu trắng đục. Sử dụng một cái kéo để cắt bỏ đuôi, đánh vẩy cá và tách bỏ các phần nội tạng.
Tùy thuộc vào sở thích cá nhân, bạn có thể lựa chọn giữ hoặc không giữ phần ruột. Nếu bạn thích vị đắng đắng của ruột cá kèo, món cá kèo kho tộ là một sự lựa chọn phổ biến. Tuy nhiên, nếu bạn quyết định giữ ruột, hãy đảm bảo rửa sạch kỹ để tránh cảm giác lạo xạo khi ăn.
Bước 2: Marinate cá.
Sau khi rửa sạch cá kèo, loại bỏ lớp nhờn, hãy đặt cá vào một tô lớn. Hòa quyện 2 muỗng nước mắm, 1 muỗng đường và ½ muỗng hạt tiêu xay trong ít nhất 20 phút để cá kèo thấm đều gia vị.
Bước 3: Tiến hành xử lý các nguyên liệu khác.
Bạn rửa sạch giềng dưới nước, sử dụng dao để bóc lớp vỏ bên ngoài và thái thành lát mỏng hoặc sợi đều. Rửa lá chè tươi để loại bỏ bụi cát và để lá ráo nước. Bóc vỏ hành tím và tỏi, chẻ đôi đầu hành lá và cắt nhỏ.
Bước 4: Rán cá kèo đã ngấm qua dầu một chút.
Bạn thả tỏi tép vào nồi đang sôi với dầu, chờ tỏi thơm và vàng. Rồi bạn lấy tỏi ra bát riêng. Tiếp theo, bạn lấy một ít đường vào chảo và khuấy đều cho đến khi đường có màu vàng nhạt. Bạn thả cá đã ướp vào chảo, không nên khuấy mạnh mà chỉ lăn cá để đường bám đều, tạo thành một nồi cá kèo kho tộ màu vàng đẹp mắt và thịt cá săn chắc hơn.
Bước 5: Kho tộ cá trắm.
Sử dụng nồi đất khi nấu các loại cá kho, không chỉ riêng cá kèo, sẽ mang lại hương vị thơm ngon nhất. Nồi đất giữ nhiệt lâu, cho phép miếng cá giữ được độ ấm ngay cả sau khi ra khỏi bếp một vài tiếng. Ngoài ra, nhiệt được lan tỏa đều hơn khi nấu từ nồi đất, giúp đảm bảo chất lượng đồng đều cho tất cả số cá trong nồi. Nếu không có nồi đất, bạn có thể sử dụng nồi thông thường.
Trình sắp xếp bằng cách đặt lớp lá chè, lớp giềng và lớp cá kèo vào đáy nồi theo thứ tự, và tiếp tục làm như vậy cho đến khi hết cá. Cách xếp tầng này không chỉ giúp cá không bị dính vào đáy nồi và tránh cháy, mà còn tạo ra một hương thơm hòa quyện từ các nguyên liệu. Bất kể vị trí gắp, nồi luôn chứa cả cá kèo và giềng.
Lên trên, bạn rải lên hạt tiêu đen và các loại hành, tỏi dư thừa khi ướp lên mặt cá. Bạn thêm một chút dầu ăn, thêm gia vị sao cho phù hợp với khẩu vị hàng ngày. Nếu bạn muốn nấu cá kèo kho để ăn cơm, hãy kho mặn một chút. Bạn đổ thêm 1-2 chén nước và để lửa lớn cho đến khi nước sôi.
Khi nước đã đun sôi, hạ nhỏ lửa và chờ cá kho khoảng 15-20 phút cho đến khi nước sệt lại. Nếu muốn món ăn cay, hãy rắc thêm ớt bột lên bề mặt cá. Trong quá trình kho, hãy tránh lật cá quá nhiều để không làm cá bị vỡ và làm mất đi hương vị thơm ngon.
Bước 6: Diễn đạt.
Nếu bạn có một chiếc nồi đất đẹp, bạn có thể sử dụng nó để trang trí. Nếu không, hãy nhẹ nhàng gắp cá ra đĩa sâu lòng, xếp chúng thành từng lớp xen kẽ với riềng và lá chè. Sau đó, múc một ít nước sốt lên bề mặt cá. Đừng quên rắc thêm tiêu, hành lá và ít lát ớt thái mỏng để làm cho món ăn hấp dẫn hơn.
Yêu cầu thành phẩm
Theo phong cách miền Nam, món cá kèo kho tộ phải giữ nguyên con cá, không bị vỡ. Xương cá kho lâu nên rất mềm, có thể nhai. Bên ngoài, thịt cá có màu vàng óng ánh, rất đẹp mắt. Thịt cá vừa béo vừa chắc, hòa quyện với vị mặn của nước mắm và ngọt của đường, chắc chắn sẽ khiến gia đình bạn thích thú.
Làm cá kèo kho tộ kiểu miền Bắc
Nguyên liệu chuẩn bị
Các bước thực hiện
Bước 1: Chuẩn bị cá kèo.
Để làm món cá kèo, trước tiên bạn cần rửa sạch cá bằng cách ngâm vào nước muối pha thêm chanh trong 20 phút để loại bỏ lớp nhờn và mùi hôi tanh. Sau đó, rửa sạch cá dưới vòi nước. Tiếp theo, cắt bỏ vây, cạo sạch vảy và lấy ruột để tránh lẫn cát khi kho cá kèo.
Bước 2: Chuẩn bị nguyên liệu khác.
So sánh với cá kèo kho truyền thống miền Nam, cá kèo kho tộ miền Bắc có thêm một nguyên liệu khác là thịt ba chỉ. Nhờ việc có thịt mỡ, món ăn này sẽ không bị khô và có hương vị đặc biệt hơn. Khi chọn miếng thịt, bạn nên chọn những miếng có phần nạc và mỡ vừa phải, để tránh tình trạng nồi cá kho trở nên quá béo do quá nhiều mỡ hoặc bị khô do chỉ có thịt nạc.
Miếng thịt heo nên có màu hồng tươi vừa phải. Không nên mua thịt bị sẫm màu hoặc thịt quá trắng vì đã ngâm qua chất hóa học tẩy rửa. Bạn có thể ngâm thịt qua nước muối trong 5 phút sau đó rửa sạch. Để đảm bảo an toàn, bạn nên đun thịt heo trong nước sôi trong 2 phút để loại bỏ hoàn toàn chất bẩn.
Bạn cắt bỏ cuống xanh của ớt hiểm, rửa sạch và băm nhỏ một phần, cắt lát mỏng một phần khác. Bạn bỏ vỏ hành tím và băm nhỏ. Bạn lột vỏ tỏi và đập hơi dập. Bạn rửa sạch hành lá qua nước, để ráo và cắt nhỏ vừa ăn. Bạn rửa sạch giềng và cắt lát mỏng.
Bước 3: Marinate cá.
Sau khi cá kèo đã được ráo nước, hãy cho cá vào một chiếc bát lớn. Tiếp theo, ướp cá với những nguyên liệu sau đây: 1/2 củ hành và tỏi đã được băm nhuyễn, 1/2 muỗng cà phê tiêu, ớt đã được băm nhỏ, 1 muỗng canh hạt nêm, 2 muỗng canh đường và 2 muỗng canh nước mắm. Hãy sử dụng đũa để trộn cá đều, nhưng không nên quá mạnh để tránh làm nát cá. Sau đó, để bát cá yên trong khoảng thời gian từ 15 đến 30 phút để cá ngấm đầy đủ hương vị.
Bước 4: Kho hàng cá.
Cách làm món cá kèo kho tộ kiểu miền Nam cũng tương tự nhưng khi làm theo phong cách miền Bắc, ta sẽ sử dụng nồi đất để kho vì có hương vị ngon hơn. Đầu tiên, bạn hãy đặt nồi lên bếp và cho vào nồi những miếng thịt ba chỉ. Bật lửa lớn và không cần thêm dầu. Thịt sẽ tự chảy mỡ. Khi thịt đã săn lại và chuyển sang màu vàng, mỡ cũng sẽ tiết ra hết. Lúc này, bạn hãy cho cá kèo đã ướp vào nồi.
Lớp dưới cùng trong lớp món này là thịt, tiếp theo là riềng và trên cùng là cá kèo. Khi riềng, một loại gia vị cay, gặp nhiệt độ cao, nó sẽ tạo ra một mùi thơm đặc biệt và thấm vào miếng cá kèo, tạo nên một hương vị hấp dẫn. Sau đó, khi cá đã săn chắc, bạn cho vào nồi 300ml nước lọc hoặc nước dừa cùng một ít nước từ kho cá hoặc nước màu điều. Khi nước sôi, hạ nhỏ lửa và đậy nắp.
Để tránh cá bị tanh, hãy cho nước hàng vào nồi ngay khi nước sôi. Sau khoảng 20 phút, nước trong nồi cá kèo kho tộ sẽ sệt lại. Hãy mở nắp, thêm gia vị theo khẩu vị và kho thêm 5 phút. Nếu bạn thích cay, hãy thêm ớt bột.
Lưu ý, hãy dùng muỗng múc nước từ nồi và rưới lên các con cá ở trên để tất cả chúng có màu vàng óng. Khi nước trong nồi cạn và kẹo còn lại, hãy tắt bếp và rắc hành lá lên trên. Như vậy, món cá kèo kho tộ theo kiểu miền Bắc đã hoàn thành.
Yêu cầu thành phẩm
Một nồi cá kèo kho tộ chất lượng là khi không còn mùi tanh của cá. Nước kho đậm đà, hơi cay nhẹ, ăn cùng cơm nóng rất tuyệt vời. Miếng thịt cá chắc, không bị bở. Ăn cùng miếng thịt ba chỉ mềm mềm béo béo thì ai cũng phải thích thú.
Cách bảo quản cá kèo kho tô lâu hơn
Các gia đình thường kho cá với số lượng lớn để ăn trong nhiều bữa. Khi chưa ăn hết, chỉ cần đậy nắp kín. Khi ăn, nên múc ra đĩa số lượng vừa đủ, không để cả nồi lên bàn vì thức ăn có thể dính vào đũa và làm cá bị hỏng. Món cá kèo kho tộ có thể để trong tủ lạnh trong thời gian khá lâu vì đã được ướp khá mặn.
Lưu ý khi ăn cá kèo kho tộ
Không nên ăn món này khi bạn đang đói. Cá chứa nhiều đạm, nếu ăn khi đói, cơ thể sẽ sản xuất nhiều purin gây bệnh gout ở người già. Nếu đang ho và đang dùng thuốc, cũng không nên ăn vì làm suy giảm hệ miễn dịch.
Cá kèo kho tộ ngon nhất khi thưởng thức nóng hổi hoặc kết hợp với cơm trắng. Ngoài ra, món này còn thích hợp khi kèm theo các loại rau gia vị như rau răm,…
Cá kho là một món ăn truyền thống được nhiều người yêu thích. Tuy nhiên, không phải ai cũng có đủ thời gian để làm nồi cá kho ngon. Vì vậy, hiện nay, xu hướng phổ biến là mua các niêu cá kho đã được nấu sẵn. Điều này không chỉ tiết kiệm thời gian mà còn rất tiện lợi, vì bạn vẫn có thể thưởng thức món cá kho đậm đà mà không cần phải làm. Để đảm bảo chất lượng, bạn nên chọn một địa chỉ uy tín để đặt mua nồi cá kho thơm ngon với giá cả hợp lý, và chắc chắn rằng nó sẽ được giao đến tận tay bạn.
Bá Kiến là cửa hàng đặc sản uy tín, chuyên cung cấp những niêu cá kho chất lượng tốt nhất cho người tiêu dùng. Cửa hàng có đa dạng kích cỡ niêu cá khác nhau, phù hợp với nhu cầu của mỗi gia đình. Nếu muốn thưởng thức cá kho ngon, hãy ghé thăm cửa hàng đặc sản Bá Kiến tại số 18, đường Trung Yên 10A, Yên Hòa, Cầu Giấy, Hà Nội.
Số điện thoại: +61 405037857.
Bài viết này đã đề xuất 2 công thức khác nhau để làm món cá kèo kho tộ theo phong cách của 2 miền đất nước. Mỗi cách đều có những điểm đặc biệt thú vị hơn. Thử nấu món ăn này theo cách khác để thay đổi khẩu vị cho gia đình nhé!
